Risotto aux cèpes, safran et langoustines snackées

Je vous présente dans cet article la recette du risotto que j’ai réalisé à 4 mains avec le Chef Xavier Burelle aux Etoiles de Mougins 2014. J’avais pris un cour de cuisine à l’atelier Riso Gallo et par miracle, j’étais la seule élève alors que le cours était ouvert pour 12 participants (merci à l’orage qui s’est abattu sur le village juste avant le cour!)

Le risotto proposé est un risotto aux cèpes, au safran et aux langoustines snackées (dans la recette initiale ce devait être des gambas).

Ce qu’il vous faut (pour 4 personnes) :

Pour le risotto :

– 400g de cèpes

– 400g de riz à risotto

– 1 gros oignon blanc

– 10cl de vin blanc

– 10cl d’huile d’olive

– 4L de bouillon de volaille

– Quelques pistils de safran

– 8 langoustines

– 150g de beurre

– 100g de parmesan râpé

Pour la sauce :

– 150g de beurre

– 20g de gingembre

– 1 bâton de citronnelle

– 1 tomate

– 1 citron vert

– 1 orange

Ce qu’il faut faire :

Pour le risotto :

– Faire infuser le safran dans le bouillon de volaille

– Gratter la terre des cèpes puis les nettoyer à l’eau claire

– Ciseler l’oignon, tailler les pieds de cèpes en brunoise et le « chapeau » à la mandoline bien régulièrement

– Décortiquer les langoustines, mettre les têtes de côté pour la sauce et laisser la queue pour l’esthétique

– Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive et y faire revenir l’oignon ciselé avec une pincée de sel

– Ajouter ensuite le riz à risotto une fois que l’eau de végétation des oignons s’est évaporée à feu doux

– Bien remuer à l’aide d’une spatule et faire légèrement chauffer le riz sans le faire colorer

– Déglacer au vin blanc et faire réduire à sec

– Mettre au fur et à mesure le bouillon safrané à l’aide d’une louche, le bouillon doit être à hauteur puis s’évaporer en remuant et l’opération doit être renouvelée pendant 8 à 10 minutes

– Réserver

Pour la sauce :

– Mettre les têtes de langoustine dans une casserole, ajouter de l’eau à hauteur et mettre à chauffer

– Faire bouillir et écumer

– Rajouter la tomate, le jus et le zeste de citron vert et d’une orange, le bâton de citronnelle et le gingembre

– Laisser cuire 15 minutes puis passer au chinois étamine

– Faire légèrement réduire, rectifier l’assaisonnement

– Monter la sauce au beurre (150g) avec un mixer à pied

Finition :

– Faire revenir la brunoise de cèpes avec une pointe d’ail haché

– Faire légèrement colorer puis rajouter le risotto précuit

– Rajouter le bouillon safrané tout en remuant comme précédemment pendant 5 minutes cette fois

– Faire chauffer de l’huile d’olive à feu vif, y mettre les langoustines « sur le dos » pendant deux minutes puis couper le feu et retourner les langoustines, elles vont finir de cuire pendant la fin de la préparation du risotto

– Hors du feu, ajouter le parmesan puis le beurre au fur et à mesure pour rendre le risotto bien crémeux (!!!)

– Émulsionner de nouveau la sauce

Il vous reste enfin à dresser les assiettes avec le risotto recouvert des langoustines, d’un peu de sauce et des chapeaux de cèpes découpés.